Uważany obecnie za jednego z najlepszych aktorów amerykańskich przez wiele lat pozostawał prawie nieznany. Kariera jego związana jest ściśle z postacią reżysera
Martina Scorsese. To role w jego filmach, takich jak "
Taksówkarz", czy "
Alicja już tu nie mieszka", przyniosły mu popularność. W 1979 roku został zaangażowany jako odtwórca głównej roli w "
Czasie Apokalipsy"
Francisa Forda Coppoli, ale pokłócił się z reżyserem i został zwolniony z pracy. Do Hollywood powrócił dopiero w roku 1988 rolą Judasza w filmie "
Ostatnie Kuszenie Chrystusa"
Martina Scorsese, a w 1991 roku otrzymał nominację do Oscara za film "
Bugsy". Od tego momentu znajduje się w czołówce aktorskiego świata.
Keitel jest również ważną postacią amerykańskiego kina niezależnego. Jest człowiekiem, dzięki któremu
Quentin Tarantino uzyskał swoją dzisiejszą pozycję. Aktor, zachwycony bowiem scenariuszem "
Wściekłych psów", zgodził się nie tylko zagrać w tym filmie, ale został również jego współproducentem i zaprosił do współpracy przy nim wielu znanych aktorów.
Od 1992 roku aktor zajmuje się również produkcją filmów. Jest producentem m.in.takich filmów jak: "
Brooklyn Boogie" i "
Szarej strefy". W 1997 roku brytyjski magazyn "Empire" umieścił go 37 miejscu listy stu gwiazd filmowych wszech czasów.